Омлетные маффины с запечными овощами

Ингредиенты:

1 стакан очищенных от семян и нарезанных небольшими кубиками цуккини
1 стакан очищенного, нарезанного небольшими кубиками сладкого картофеля
1 стакан нарезанного кубиками репчатого лука (или лукового порошка)
1 красный болгарский перец (или банка очищенных и запеченных болгарских перцев)
4 целых крупных яйца, 1 стакан жидких яичных белков (или 2 целых яйца)
2 ст. л. оливкового масла, 1 стакан натертого швейцарского сыра (или любого сыра на выбор)
¼ ч.л. соли
⅛ ч.л. молотого черного перца

Рецепт приготовления:

1. Разогрейте духовку до 190 °C.

2. Положите в миску нарезанные овощи, добавьте оливковое масло, перемешайте и приправьте солью и перцем.

3. Застелите противень пергаментной бумагой. Выложите нарезанные овощи и добавьте целый красный перец.

4. Запекайте овощи не менее 25 минут или пока кожица красного перца не подрумянится.

5. Поместите жареный красный перец в миску и накройте пленкой, чтобы снять кожуру. Когда перец остынет, удалите все несъедобные части, затем нарежьте кубиками того же размера, что и другие овощи.

6. Смажьте форму для выпекания (12 стаканов) оливковым маслом или кулинарным спреем или используйте бумажные формочки для кексов.

7. Положите в миску цельные яйца, яичные белки и соль и перемешайте. Добавьте ¾ стакана сыра и охлажденные жареные овощи в яичную смесь и перемешайте. Распределите яичную смесь по 12 формам для выпекания. Сверху посыпьте оставшимся сыром.

8. Выпекайте в духовке около 25 минут или пока омлет не затвердеет посередине и не подрумянится сверху. Дайте им полностью остыть перед замораживанием